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小味道-藏在味蕾里的乡愁

  • 作者:[中] 高维生
  • 体积:536.44 KB
  • 语言:中文
  • 日期:2019-01-29
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简介:这是一本中国饮食文化读本。菜犹如一个传记的主人,它承载着食者的记忆、经历、悲欢与乡愁。

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电子书详细介绍

TAG():美食 饮食文化 东北

 这是一本中国饮食文化读本。
菜犹如一个传记的主人,它承载着食者的记忆、经历、悲欢与乡愁。
每个菜都是一本大书,从中能寻找到历史的踪迹,也能发现自己走过的印迹。
本书分为大地野菜、五味杂记、吃食漫谈、寻味记忆四部分,
在回味每一种食物的经历时,也在咂摸时间的滋味。一个人的味觉里,隐藏着一辈子遇见的人,经历的事。

我们怀念、迷恋曾经的那些味道,不过是怀念与迷恋那些人、那些事。

一道道故乡的美食,穿过时光的帷幕抵达舌尖,

那是令人沉醉的旧日时光,也是远行路上的乡愁行囊。

本书笔调素朴,叙述温婉,从容道来的故事里都是心心念念的熟悉味道,那是故乡的滋味。食物是一种文化的叙事

高维生

周作人说:“我的故乡不止一个,凡我住过的地方都是故乡。”我和周先生的看法不同,每个人不论走多远,一定有故乡的,它不仅是生长的地方,也是血脉的源头。

我离开故乡三十多年,至今的饮食保持过去的习惯,这种文化融入身体中,不是轻易能改变的。任何的食物,不是“好吃”和“不好吃”这么简单地下结论。一道菜因为人的题名,成为经典菜;一个人遇到大地上的野菜,有了口耳相传的故事。食材经过情感的摩挲,炉中火焰的炽热,它们秘密的约定,创造新的美味,让吃者有了难以忘怀的记忆。

“地方感”是一个依据,人类学家称地方菜为“小传统”,这个“小”字体现历史性、传统性,说明“小”背后的大文化。东北的饮食与地域不可分开,满族在这片土地上,狩猎、畜牧、捕鱼、采集和耕种,构成本民族的饮食特点。尤其是山野中生长的野菜,它不仅是美味,同时是养生和治病的食疗药材。随着关外的移民,各种文化的大交融,形成新的东北地区饮食文化。食物的多样性,折射出文化传承的复杂和包容,它与地域生态有密切的联系。

饮食人类学家萨顿提出了“食物的记忆”,他所说的记忆,不是我们平常所理解的记忆,而是沉积于人们身体的记忆。萨顿寻找出另一种感知,把饮食人类学带到新的高度。每一道菜都隐藏着难以揣测的秘密。普通的食材,经过不同人的制作,倾注的情感不一样,其味道千变万化。菜文化的记忆,不仅供人吃和品味,还是跨越时空的另类历史。

人类的吃不仅是为了满足生理的需求,更是形而上的承载文化品质的过程,于是人们把它冠以——美食。一个“美”字,多了一份浪漫的诗意。饮食唤起集体记忆,或者是个体的联想。

每道菜的背后,有情感的节奏,悲欢离合的人生大戏,能从中寻找到历史的踪迹,发现自己走的印迹。回味食物的经历,咂摸时间的滋味。菜犹如传记的主人,他的事迹材料摆放在面前。弹掉积落的尘埃,如何在记载的文字中,寻找蛛丝马迹,放在时间的显微镜下,发现漏掉的痕迹。循着这条线索,修复破坏的踪迹。

珍妮·古道尔指出:“很多人不知道他们的食物从何而来,有的人根本就不知道他们在吃什么。实际上,在过去的一百多年中,特别是第二次世界大战后的半个世纪里,工业化、技术化的世界一步步破坏着我们对食物的理解:来自何处,以及如何来到我们的餐桌。”随着后工业化的进程,传统农业生产方式的消失,田野上看不到戴草帽劳作的人,耕地的农机打破乡村的宁静,铁锹、锄头摆在博物馆中,成为历史的展品。野菜成为大棚中的植物,吮吸化肥的滋养,改变生长的规律,野性的气脉,清除得一干二净。诗意的田园消失,食物与人变成交易,不再和心依恋。珍妮·古道尔的担忧,正在一步步实现。在生活碎片化、情感碎片化的今天,人们钟情于快餐。一个“快”字改变过去的规律,消解很多的东西,不再关心我们和土地的联系。工业化的流水线,使我们失去文化的延伸。我是在祖母的鼓励下,学会擀饺子皮的。在清贫的生活中,少年时学会做米饭,在后园子种蔬菜。在全球消费一体化、食物工业化的今天,人类的生活发生了巨大的变化,食物的文化贴上商品的标志。今天只需要走进超市,推着购物车挑选食物,速冻水饺、速冻包子、速冻饼、速冻馒头。人们不必付出情感,就能享受和食物的交流。一份快餐盒装的饭菜,在流水线上生产出来,没有深厚的文化积淀,缺少人情味。吃只是一种行为,填饱肚子不饿,人们不会考虑食物从哪里来,以及它们的文化背景。食物变成商品化的消费,“历史经验的口味”,也在适应市场的需求,消解原真的味道。

我写下的文字,它是记忆脉络的根须,扎在时间的土壤里,具有重要的意义。2012年9月,我到敦化实地考察东牟山,这座山看上去不是险峻奇峰,更不是旅游的符号。因为在历史上,有了大祚荣所创建的“震国”,有了他的影迹,使山深藏不一般的意义。一块石头,一段废弃的城墙,构成的不是想象的空间,而是真实的存在。

坐在石材厂的大桌子前,文友们买来香水梨、西瓜、烧苞米。这些东西中,我喜爱烧苞米。小时候在姥姥家,清晨时分,去庄稼地摘新苞米。姥姥家落地灶不能烧煤,只烧木柈子。做好饭后,柈子烧出的炭火,正好烧苞米。早饭经常吃烧苞米,喝一碗大米粥,吃蘸酱菜。烧苞米的香味,引诱我不顾场合,在怀旧中品尝苞米。人类学家彭兆荣指出:“‘食’是一个集合名词,可为形体,亦可达义;可为名词,可作动词;可为虚指,亦可实在;可作泛称,也作具体;可为食物,也指耕种。无论如何,都与时间有关。”时间和食物结合,让人类学家解释出食文化的原因。

天黑透了,车子停在空场地上,已经辨不清远处的景物。我感受从东牟山吹来的风,听着农家乐边上溪水的流淌声,夜晚格外清脆。记忆中的食物和历史纠缠。在额穆的古驿路上,吴兆骞走过的流放路,寻找驿马留下的蹄印。午饭在一家小餐馆,品尝长白山特有的猪嘴蘑。这些文字不是炫耀什么,吃过多少美食,这是人生经历,一个人的心情抒发。野菜生于大地,长于大地,经受风雨的沐浴,贮藏自然的情感,野性的精神,值得我们回味。

孙中山在《建国方略》中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及,中国所发明之食物,固大盛于欧美,而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之医学卫生家,所发明最新之学理,亦不过如是而已。”这段话今天读起来有些沉重,可想当时孙中山先生写每一个字时的心情。

美食美酒以后,必得赋诗留念,这是中国传统文人的雅兴。正如李渔所说:“食以人传者。”这是传神的总结,同时也说明了人与食物的关系。在饮食文化史上,有许多文人的影子,苏轼、李白、杜甫、袁枚、李渔,从古至今,可以排出长长的队伍。

每一道菜都有情感,也有自己的个性,它展现了不同的地域文化。家常便饭不是一句话能说清的,从食中品出滋味,更重要的是它的文化。回味一道菜,如同阅读记忆、经历、寻找,形成特殊的空间,发生文化的化学反应。我们不是为了纯粹的吃,而是在吃中,追溯它的精神价值所在。

作者简介

高维生

曾当过工人,现为报纸副刊编辑。中国作家协会会员,中国少数民族作家学会会员。出版散文集《季节的心事》《俎豆》《东北家谱》《酒神的夜宴》等三十余种。曾获各种文学奖项,诗歌和散文被推荐到韩国、马来西亚等国。

目录

 

第一辑 大地野菜
002- 蘑菇把嘴拱咧歪
006- 宝塔近瞻涌几重
012- 大脑瓜儿
016- 一口苣荬菜味儿
023- 蘸酱菜的灵魂
027- 山野桔梗
032- 打乌米的眼睛
034- 蕨芽珍嫩压春蔬
039- 森林的耳朵
042- 极端之美
045- 感受野菜的精神
048- 淡中滋味长
053- 菜中的细节
059- 天然水芹菜
第二辑 五味杂记
064- 额芬饽饽
069- 老厨家的味道
074- 希勒布达小米
078- 粗犷的苞米子粥
084- 上贴饼子下炖菜
088- 冬包豆包讲鬼怪
095- 油炸糕的香味
098- 日常黄米饭
101- 乌褐色的冻梨
104- 酸菜炖粉条
108- 朝鲜族风味泡菜
113- 满族的白肉血肠
117- 李连贵熏肉大饼
123- 印象里道斯
126- 记忆酱汤
132- 冷水明太鱼
137- 一方食物
142- 豆质香味
147- 青黑的蝲蛄
150- 关东美食笔记
173- 一些小事
177- 脂香味厚的米肠
第三辑 吃食漫谈
182- 头刀韭菜盒子
185- 家乡干豆腐
189- 紫皮长茄子
192- 迷人的黄豆
196- 经典的东北菜
199- 小菜大拉皮
201- 老婆油
203- 姥姥的烧土豆
206- 油茶面儿
208- 怀念核桃
211- 清晨剪春韭
213- 生豆芽
216- 记忆味道
219- 榆树钱儿
222- 微甜杏仁
225- 满族黏耗子
230- 家常豆腐
第四辑 寻味记忆
236- 干栏式的苞米楼子
241- 全国粮票
244- 北方的泥火盆
248- 疼痛在八月的乡村
256- 放山挖参满山跑
267- 水中漂浮的眼睛
271- 第四粮店
274- 北方菜窖
276- 淘米瓢
278- 吃喝之外

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